Immer wieder werden unsere Biere nicht nur kritisch verkostet, sondern auch deren Herstellung argwöhnisch hinterfragt. Mehr oder minder direkt kommt der sachkundige Hinweis „das wurde aber nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut!“
Eine Antwort „als Hobbybrauer brauchen wir das nicht“ ist dabei zu dünn und wird der Sache nicht gerecht.
Was ist denn nun dieses angebliche Reinheitsgebot?
– genauer gesagt das bayrische Reinheitsgebot vom 23. April 1516, auf das sich die traditionstreuen deutschen Biertrinker so gerne berufen?
Das Gesetz war ein Teil einer neuen bayrischen Landesverordnung, die nach der Wiedervereinigung der bayrischen Teilherzogtümer notwendig wurde. Es sollte die Bürger vor giftigen Zusätzen und minderwertigen Bieren schützen. Vorrangig ist es aber ein Steuergesetz, dass seit über 500 Jahren für einen deutlichen Zufluss von Steuereinnahmen in den staatlichen Säckel sorgt – trotz ständig rückläufiger Umsatzzahlen.
Der Begriff „Reinheitsgebot“ war 1516 noch nicht erfunden.
„Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.“
Neben der Vermeidung von gesundheitsschädlichen Zutaten wie Ochsengalle, Tollkirsche oder Pottasche sollte seinerzeit vor allem unterbunden werden, dass der bis dahin zum Brauen vorrangig verwendete Weizen zur Bierherstellung benutzt wurde. Getreide war knapp, der Hunger groß und somit wurde Weizen für die Brotherstellung dringender benötigt.
Die beiden nun in Bayern herrschenden Herzöge Wilhelm IV und Ludwig X legten also fest, dass ausschließlich Gerste zum Brauen verwendet werden durfte. Sicherlich nicht ganz ohne Hintergedanken, denn Weizen ließen sie in den herzoglichen Brauhäusern weiterhin zu und ließen sich durch den Verkauf von Weizenbier dieses Privileg ebenso fürstlich vergolden, wie durch festgelegte Bierpreise.
Der Hopfen war als Mittel zur Bitterung bereits gefunden, bis zum Inkrafttreten des Reinheitsgebots durften allerhand Kräuter zum Bittern und Aromatisieren benutzt werden.
Kräuter aus der Aus der Natur, keine künstlich hergestellten Aromen. Koriander, Wacholder, Ingwer, Lavendel, Salbei, Gagel… Warum eigentlich nicht, solange sie nicht giftig sind? Es gibt nicht wenige, die unser Rosmarinbier lecker fanden und finden. Gesundheitliche Schäden hat meines Wissens niemand davongetragen.
Die dritte erlaubte Zutat ist Wasser. Klar, sonst wird es irgendwie nicht flüssig und alle Brauer wären Bäcker 😉
Und was ist mit der Hefe?
Sie findet in dem ursprünglichen Text keine Erwähnung. Auch das ist kein Wunder, denn Louis Pasteur beschrieb diese Mikroorganismen erst im Jahr 1876. Bis darin war es Zufall, ob ein Bier anfing zu gären oder eben nicht. Vielerorts glaubte man gar an Zauberei. Kam eine Gärung zustande, dann dadurch, dass sich wilde Hefen, die sich für uns unsichtbar in der Luft befinden, auf dem Sud niederließen und sich emsig vermehrten. Heute gibt es nur noch sehr wenige Brauereien in Belgien, die auf diese Art der offenen Gärung setzen. Sie stellen die sogenannten „Lambic“-Biere her. Die Hefesporen befinden sich dann in der Regel im Brauraum, an (Holz-)Decken etc. und fallen während der offenen Gärung in die Würze. Eine gewisse Gärkontrolle ist also auch hier gegeben.
Louis Pasteur kam also der Hefe auf die Spur. Seitdem werden für die Bierherstellung weltweit über 200 verschiedene Hefestämme kultiviert und verwendet. Ständig wird nach alten, vergessenen oder verschwundenen Hefen gesucht und versucht, diese wieder zu reanimieren.
Das Gesetz von 1516 ist übrigens beileibe nicht das älteste seiner Art. Bereits ab 1163 gab es ähnliche lokale Vorschriften, vornehmlich im (heutigen) süddeutschen Raum.
Wenn heutzutage in der Werbung oder auf den Webseiten der Brauereien oft vom „deutschen Reinheitsgebot von 1516“ zu lesen ist, so stimmt das im Wortsinn nicht. Die Schrift von 1516 war eine bayrische Verordnung. Erst im Juni 1906 übernahm das Deutsche Reich die wesentlichen Regelungen von 1516.
Weiterentwicklung?
Es wäre bitter, wenn es im Laufe der Jahrhunderte nicht immer mal wieder Änderungen an diesem Gesetz, in dem auch die Hefe endlich Erwähnung fand, gegeben hätte.
In den 1980-er Jahren kam es zu gewaltigen Turbulenzen in Biertrinker-Deutschland, als die damalige EWG-Kommission 1984 aufgrund von „Hemmnissen im freien Binnenverkehr“ gegen die Anwendung des Reinheitsgebotes klagte.
Die Folge war das heute in Deutschland geltende „Vorläufige Biergesetz“ von 1993.
Unter anderem wird im „Vorläufigen Biergesetz“ zwischen unter- und obergärigen Bieren unterschieden und auch die Hefe findet Erwähnung.
Für untergärig hergestellte Biere sind „nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser“ zugelassen., so ist es in §9.1 nachzulesen.
GerstenMALZ also. Von Malz wusste man 1516 noch nicht und so nutzte man das Getreide so, wie es vom Feld kam, als Rohfrucht, die heute nicht mehr verwendet werden darf. Warum nicht? Ist ungekeimte Gerste neuerdings gesundheitsschädlich??
In §9.2 wird bereits geregelt, dass für die Zubereitung von obergärigen Bieren auch die Verwendung von „anderem Malz“ und „technisch reinem Rohr- Rüben- oder Invertzucker sowie Stärkezucker und aus Zucker hergestellten Färbemitteln“ zulässig sind.
Anstelle von Hopfen(dolden) dürfen auch Hopfenpulver oder Hopfenauszüge verwendet werden. Also sind auch Hopfenpellets, wie sie allgemein verwendet werden, erlaubt.
In Absatz 8 wird nun festgelegt, dass die obigen Vorschriften für diejenigen, die nur für den Hausgebrauch brauen, nicht zutreffen.
So what?
Auch das vorläufige Biergesetz ist also irgendwie ein Gesetz zum Schutz der heimischen Brauwirtschaft, die ja sehr und immer wieder Wert auf den Hinweis auf das Reinheitsgebot als Qualitätssiegel legt und die Herstellung anderer Biere untersagt.
Es gibt sie aber dennoch auf dem deutschen Markt und in Deutschland hergestellt – nur dürfen sich solche Produkte dann nicht „Bier“ nennen, sondern beispielsweise „Sud“ oder „bierähnliches Getränk“. Solch sperrig daherkommende Getränke kauft natürlich kein wahrer Bierliebhaber.
Kritisch kann man hinterfragen, warum diese komischen Bier-Mischgetränke zum Teil den Aufdruck „Gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot“ auf dem Etikett tragen? Wird das Chemieprodukt Cola oder Zitronenlimo neuerdings gebraut? Etwa nach DEM Reinheitsgebot?
Ausgenommen von den Regelungen des Reinheitsgebotes sind übrigens neben den Hobbybrauern auch die Biere, die es schon vor 1516 gab. Zum Beispiel die Goslarer „Gose“ oder der hannoversche „Broyhan“.
Wat de Buer nicht kennt…
Warum eigentlich nicht? Was spricht denn dagegen, weitere ungiftige Lebensmittel, Honig, Obst, Kräuter oder Gewürze in die Bierherstellung einzubringen? Mögen muss ich nicht alles – das ist wie beim Essen. Aber es ist toll, Neues zu probieren und zu testen.
Belgische Biere beispielsweise sind nicht nur vielfältig, sondern auch ganz hervorragend – auch wenn ich sie aufgrund ihres oft hohen Alkoholgehaltes nicht ganz so sehr mag. Süffig sind viele allemal.
Speisen vom Griechen, exotisch gewürzte Gerichte beim Asiaten oder Pizza und Pasta lassen wir uns nicht nehmen – ausländische Biere gehen aber nicht?
Das deutsche Einheitsgebot – tote Pferde reitet man nicht
Kommen wir noch einmal zur Überschrift zurück. Ganz sicher bin ich ein Fan von dem Bestreben, schädliche Bestandteile aus allen Lebensmitteln fernzuhalten und halte mich auch daran.
Ich bin aber auch ein Fan von geschmacklicher Vielfalt und auch von eindrucksvollen und intensiven Geschmacks- und Geruchseindrücken. Beim Essen wie beim Trinken.
Zweifellos brauen Deutsche Brauer ganz hervorragendes Bier in einer schier unglaublichen Vielfalt und nahezu täglich gibt es ein neues Bier. Warum ist das so, wenn ich doch nur die vier Zutaten verwenden darf? Es ist so einfach, wie kompliziert.
Bereits beim Maischen sorgen unterschiedliche Röstungen der Braugerste zu unterschiedlichen Färbungen und Geschmacksnuancen im späteren Bier. Auch hier kann ich wie beim Hopfen mit unterschiedlichen Malzen und deren Anteilen an der Gesamtschüttung jonglieren.
Durch die Verwendung unterschiedlicher Hopfensorten, auch die Vermischung untereinander und die Zugabe des Hopfens zu unterschiedlichen Zeiten des Kochvorgangs entstehen unterschiedliche Aromen, Geschmäcker und Bittere.
Die verschiedenen Hefestämme führen zudem zu den vielfältigsten Geschmacks- und Geruchsausprägungen.
Blöderweise ist es in Deutschland, dem selbsternannten Land der Biertrinker, aber so, dass der Umsatz und natürlich der Gewinn der Brauereien, allen voran der großen Konzerne wie Oetker (Radeberger-Gruppe), AB Inbev, Krombacher, Oettinger etc im Vordergrund steht. Umsatz erreiche ich, wenn ich möglichst viele Menschen von dem Konsum meines Produktes überzeugen kann. Das führt in der Folge dazu, dass die Biere immer „flacher“ geworden sind, weil sie möglichst vielen Menschen schmecken sollen. Die großen „Fernsehbiere“ wie Krombacher, Veltins, Bitburger etc. kann man ja durchaus trinken, aber ein Erlebnis für Gaumen und Nase sind sie nicht. So sexy also, wie fades Essen in der Kantine oder im Krankenhaus. Das Reinheitsgebot verkommt zu einem Einheitsgebot. Biere ohne Ecken und Kanten, das herbe Jever oder Wicküler vielleicht einmal ausgenommen.
Für die wirkliche Vielfalt sorgen dann schon eher die kleinen regionalen Brauereien, die mehr oder minder gut durchs Leben kommen und sich häufig in ihrer Existent bedroht sehen.
Die seit vielen Jahren zunehmend Zuspruch erfahrenden Craftbier-Brauer und Gasthaus-Brauereien tragen zwar zu einer kreativen Vielfalt in der deutschen Bierszene bei, können aber unsere Stellung als europäische und weltweite Nummer 3 im Pro-Kopf-Bierkonsum kaum verbessern. Weltweit in Führung liegt Tschechien mit deutlichem Vorsprung vor Österreich und Deutschland (2018). Im europäischen Vergleich führt Tschechien vor Irland und Deutschland. Hierzulande sinkt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch seit dem Allzeithoch von 145,9 Litern in 1980 kontinuierlich auf 94,6 Litern 2020, wenngleich sich die Fallgeschwindigkeit seit 2005 (115,3 L) deutlich verlangsamt hat.
Wen es irgendwie beruhigt: Deutschland ist die größte Bier produzierende Nation Europas.
Saskia und ich brauen obergärige Biere, da es uns (Stand Oktober 2021) an einer zuverlässigen Möglichkeit fehlt, konstant niedrige Temperaturen für untergärige Gärführung gewährleisten zu können. Natürlich würde ich gerne mal ein Pils oder ein Helles brauen, vielleicht auch mal einen Maibock. Derzeit sind wir aber mit den Obergärigen besser aufgehoben, weil wir allein durch das höhere Angebot von entsprechenden Hefen kreativer sein können.
Insofern trifft die Aussage „das ist nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut“ natürlich zu.
Sehr zum Wohle und: gegrabt das Pferd!